Bei Bierhefen unterscheidet man grundsätzlich zwischen
ober- und untergärig, sowie trocken und flüssig.
Als obergärige Hefe bezeichnet man die Stämme der Bierhefe Saccharomyces cerevisiae,
die bei der Gärung Zellverbände bilden, in denen sich Bläschen von Gärungsgas ansammeln,
wodurch die Hefe nach der Fermentation als sogenannter Gest auf der Oberfläche
des Jungbiers schwimmt, daher der Name.
Obergärige Hefe benötigt bei der Gärung höhere Umgebungstemperaturen (15–20 °C)
und ist daher anfälliger für Verunreinigungen mit Fremdpilzen und Bakterien.
Die Vergärung verläuft jedoch dafür wesentlich schneller und war schon möglich,
als noch keine Kühltechniken existierten.
Als untergärige Hefe bezeichnet man die Stämme der Bierhefe Saccharomyces uvarum bzw. Saccharomyces carlsbergensis.
Nach der Fermentation sinkt die Hefe auf den Boden des Gärgefäßes, daher der Name.
Untergärige Hefe benötigt bei der Gärung niedrige Umgebungstemperaturen (4–9 °C)
Aufgrund dessen können sich weniger Spontan-Infektionen vermehren,
außerdem benötigt das untergärige Brauen eine längere Gär- und Lagerzeit.
Als Bierhefen verwende ich hauptsächlich:
Bezeichnung | Typ | Form | Temperatur | EVG | Ausflockung | Verwendung | Bild |
Danstar Nottingham Ale | obergärig | trocken | 14-21°C | 73-79% | Mittel | IPA, Ale, Gewürz Biere | |
Fermentis Saflager W-34/70 | untergärig | trocken | 9-15°C | 73-78% | Hoch | Pils, Märzen, Bock | |
Gozdawa German Lager W35 | untergärig | trocken | 12-17°C | 80% | Sehr Hoch | Pils, Märzen, Bock | |
Barre Bräu frische Brauereihefe | untergärig | frisch aus der Brauerei | 9-12°C | 80% | Sehr Hoch |
Pils, Märzen, Bock |
|
Schneider Weizen Hefe | obergärig | gestrippt aus TAP7 | 20-24°C | ??% | ?? | Weizen, Weizenbock | |
White Labs WLP029 German Ale | obergärig | flüssig | 18-21°C | 72-78% | Mittel | Kölsch, Wiess |