Wasser

Über mein Wasser könnte ich einen ganzen Roman schreiben.....

Mehrere Wochen habe ich mich mit Wasser, Wasserwerten und Wasseraufbereitung auseinandergesetzt.
Unser Wasser, aus der Wasserleitung ist nicht so gut zum brauen geeignet:

Calcium	128 mg/l
Magnesium	11,6 mg/l
Chlorid	61 mg/l
Sulfat	116 mg/l
Härte gesamt	20,6 °dH
Carbonathärte	13,2 °dH
Säurekapazität	4,73 mmol/l

Restalkalität = Karbonathärte - ( Gesamthärte / 4 )
13,2 - (20,6 / 4) = 8,05 °dH Restalkalität

Grundsätzlich gilt:

Dunkle Biere vertragen sehr harte Brauwässer (mit einer RA über 10 °dH)
Ein pils verlangt das weichste Brauwasser (RA = 0 °dH)

Da dachte ich mir: "Glück gehabt wir haben ja eine Enthärtungsanlage mit Salztabletten".
Naja eher falsch gedacht:

Durch die "Enthärtung" mit Salztabletten(Kochsalz) findet ein Neutralaustausch statt.
Bei dieser Methode der "Enthärtung" werden die Härtebildner Ca2+ und Mg+ die an
einen Karbonatrest(HCO3 2-) gebunden sind durch Kochsalz-Äquivalente(NaCl-) ersetzt.
Im Ergebnis erhält man zwar analytisch weiches Wasser(Enthärtung), aber kein salzärmeres
Wasser(Entsalzung). Oder anders formuliert: eine "Entkarbonisierung" findet nicht statt,
sondern eine "Umsalzung".

Calcium / Magnesium durch Natrium zu ersetzen ist brautechnischer Unsinn.
Diese Ionentauscher dienen einzig dem Zwecke, ein Zukalken der Wasserleitungen
zu verhindern. Zur Brauwasser-Aufbereitung sind sie unsinnig, eigentlich sogar kontraproduktiv :

a) Das eigentlich störende für den Brauprozess wird gar nicht tangiert : die Hydrogencarbonate
bleiben enthalten und stören das Einstellen eine optimalen pH-Wertes beim Maischen.
b) Ca2+ / Mg2+ werden durch Na+ ersetzt. Dadurch fällt kein Kalk beim Erhitzen mehr aus.
Was bringt uns das? Gar nichts! Die Wasserleitung dankt es Dir, beim Brauen hilft es uns gar nichts.

Somit stand für mich fest:
Wenn ich ein dunkles Bier brauen möchte nehme ich das Stadtwasser und stelle vorher die Enthärtungsanlage ab.
Wenn ich ein Pils bzw. ein helles Bier brauen möchte, nehme ich meine kleine Osmoseanlage
und erzeuge mir mein eigenes Wasser ohne (oder fast keine) enthaltenen Salze.

Danach salze ich mir das Wasser so auf, wie ich es brauche:

Bierstil	Bitterkeit	Restalkalität °dH	Calcium mg/l	Magnesium mg/l	Aufbereitung	Sulfat mg/l	Chlorid mg/l
Helles Lagerbier, Münchner Helles, American Lager	ausgewogen	−3−0 °dH	30–50	0–20	Entkarbonisierung, Maischesäuerung auf pH 5,4	0–50	50–100
Böhmisches Pilsener	herb	–2–0°dH	0–30	0–20	Vollentsalzung, Maischesäuerung auf pH 5,4	0–50	0–50
Deutsches Pils, Premium Lager	herb	−5−0 °dH	50–75	0–20	Entkarbonisierung, ggf. Aufsalzen, Maischesäuerung	50–150	50–100
Dortmunder Export	herb	0–2 °dH	75–100	0–20	Entkarbonisierung, ggf. Aufsalzen	100–200	50–100
Märzen, Festbier	ausgewogen	0–5°dH	50–75	0–25	Entkarbonisierung, optionale Maischesäuerung	0–100	50–150
Dunkles Lagerbier, Münchner Dunkel, Schwarzbier, Fränkisch Dunkel	ausgewogen	3–6 °dH	50–75	0–25	ggf. Entkarbonisierung, Aufsalzen mit Calciumchlorid	0–50	50–150
Helles Bockbier, Maibock, Doppelbock	ausgewogen bis herb	5–10 °dH	50–75	0–20	ggf. Maischesäuerung	0–100	50–150
Dunkles Bockbier	ausgewogen	10 °dH	50–100	0–25	ggf. Maischesäuerung	0–100	50–100
Helles Ale, Ordinary Bitter	mild bis ausgewogen	−5−0 °dH	50–100	0–25	Entkarbonisierung, Maischesäuerung auf pH 5,4	100–200	50–100
Mild Ale, Best Bitter, Scotch Ale	ausgewogen	0–5 °dH	50–150	0–25	Entkarbonisierung	100–200	50–100
Irish Dry Stout, Porter	ausgewogen bis herb	2–7 °dH	50–75	15–35	ggf. Entkarbonisierung, Sulfat und Chlorid in Balance halten, wenig Magnesiumsulfat stützt den „sour tang”	50–150	50–100
Weizenbier, Weizenbock	mild	5–10 °dH	50–100	0–20	ggf. Entkarbonisierung, im Interesse von Estern keine Maischesäuerung	0–50	50–100
Wit, Cream Ale, Kölsch	ausgewogen bis herb	−3−0 °dH	50–100	0–25	Entkarbonisierung, Maischesäuerung auf pH 5,4	0–50	0–100
American Pale Ale, American IPA	herb	−3−0 °dH	50–150	0–20	ggf. Vollentsalzung bei hohen Nitratwerten (Eintrag durch Hopfen!), sonst Entkarbonsierung, Aufsalzen mit Calciumsulfat, optionale Maischesäuerung	100–400	0–100
Altbier, Extra Special Bitter (ESB), English IPA	ausgewogen bis herb	0–5 °dH	50–150	0–25	Ggf. Entkarbonisierung, wenn Gabe von Calciumsulfat nicht ausreichend	100–300	50–100
Extra Stout, Sweet Stout, Oatmeal Stout	ausgewogen bis herb	5–10 °dH	50–75	15–35	Wenig Magnesiumsulfat stützt den „sour tang”, ggf. Maischesäuerung	50–150	50–150
Belgische Ales, Tripel, Blonde	ausgewogen	0 °dH	50–100	0–20	Entkarbonisierung, optionale Maischesäuerung auf pH 5,4	50–100	50–100
Brown Ale, Strong Scotch Ale, Barleywine	ausgewogen bis herb	0–5 °dH	50–100	0–20	Entkarbonisierung	50–100	50–150
Russian Imperial Stout	ausgewogen bis herb	8–15 °dH	50–75	0–25	ggf. Maischesäuerung	50–150	50–150